|
 Русские пироги причислены к национальной кухне. Это разнообразные по форме и размеру открытые и закрытые выпечные изделия с начинкой из мяса, рыбы, овощей, ягод, яиц. Некоторые из них имеют историю, уходящую в глубь веков, но, благодаря традиции хранить «бабушкины» рецепты, украшают семейные застолья и по сей день.
Принято считать, что слово «пирог» образовано от созвучного «пир», но первоначальное значение его – «праздничный пирог». Вкусное и калорийное угощение способно заменить обед, а во время торжества с успехом украсит центр стола вместо торта.
Накрепок с кашей
Жителям Тверской и Псковской областей знаком сытный пирог из дрожжевого сдобного теста со сложной начинкой. Нижний, более толстый слой состоит из каши, верхний – из небольших кусочков красной рыбы. Некоторые хозяйки соленую рыбу приправляют луком. Сверху начинку закрывают тонким слоем теста.
Существует и второй вариант оформления, когда полоски теста переплетают с ломтиками рыбы. Таким образом, пирог получается либо закрытым, либо открытым и напоминает «плетенку».
Выбор каши зависит от вкуса: одинаково хорошо подходит рассыпчатая гречка, более плотная овсянка или рис, появившийся в русских рецептах чуть позже.
Векошники – аналог итальянской пиццы
Часто после обильного семейного обеда или ужина оставались рыбные или мясные кусочки, так называемая «векошь». Остатки блюд выглядели уже не так аппетитно, тем не менее, по-прежнему годились в пищу. Выкидывать продукты было не принято, поэтому хозяйки использовали оставшиеся продукты для приготовления вкусной выпечки – векошников.
По способу приготовления пироги очень напоминают пиццу: на раскатанный кусок теста выкладываются кусочки мяса и или рыбы, а вместе с ними – сыр, яйца, овощи. Затем все запекается в печи и подается в качестве сытной закуски на следующий обед или к вечернему чаепитию.
Калинник по старинному рецепту
Калина имеет кисловато-горький вкус, поэтому в качестве начинки для ягодников практически не используется. Однако наши предки нашли способ использовать полезную ягоду в пищу так, чтобы было и вкусно, и аппетитно.
Спелую калину высушивали, перетирали в порошок, который заваривали кипятком. В готовое ягодное пюре добавляли ржаную муку, а из теста формировали толстые лепешки. Начинка калинникам не требовалась.
Пряженые наливашники на любой вкус
Чтобы за столом не происходило споров и каждому досталось угощение по душе, можно приготовить наливашники – небольшие пирожки треугольной формы, в тесто для которых добавлено растительное масло. Начинка может быть любой – из ягод, варенья, яиц, сыра, но располагаться она должна только в одном уголке.
Борканник – по-русски морковник
Слово «борканник» (или «порканник») образовано от скандинавского «поркан» – морковь. Благодаря тесному соседству народов название пирога быстро перекочевало в псковские и новгородские деревни. Борканником стали называть пирог из ржаной или комбинированной муки, в качестве начинки для которого использовалась обжаренная морковь. Чтобы улучшить вкус, к корнеплоду добавляли порубленные яйца, зелень, душистые приправы и лук.
Губник – грибной пирог
Псковичам, а вместе с ними и жителям всего Северо-Запада хорошо известны губники – пироги со свежими, сухими или солеными грибами. Название произошло от слова «губы» – так раньше называли грибы.
Отдельные виды пирогов могли называться по наименованию грибов. Например, выпечка с начинкой из свежих рыжиков имела название «рыжечники». Чтобы вкус начинки был богаче, грибы предварительно обжаривали на сковороде, приправляя луком, зеленью и черным перцем.
Из теста раскатывали сочни, клали на одну половину пару ложек начинки, затем закрывали второй и защипывали. Чтобы пар свободно выходил, верхний слой теста протыкали вилкой. В некоторых регионах принято смазывать пирожки не маслом или сметаной, а черным чаем, чтобы улучшить их цвет, аромат и вкус.
Чапильг – южный гость
На Северном Кавказе популярны чапильги – выпечка из теста на простокваше, напоминающая лепешки. Начинку для пирогов готовят из картофеля, тыквы или творога. Тесто раскатывают тонким слоем, начиняют, а затем обжаривают на масле с двух сторон.
Пироги, которые принято считать кавказскими, на самом деле имеют русские корни. Они попали в Адыгею и Ингушетию вместе с переселенцами с юга России, прижились там и со временем стали частью национальной кухни народов Кавказа.
|
