|
Пирог продолговатой формы с начинками из рыбы, каши или капусты еще со старых времен на Руси называли кулебякой. Вкусные пироги пекли и в царских палатах, и в бедных крестьянских избах, без них не обходилось ни одно праздничное застолье. Кулебяками потчевали на Масленицу, на Пасху и на Рождество. Их подавали в трактирах и чайных, где у хозяев был собственный рецепт приготовления пирога, хранившийся ими в строгом секрете. Кулинарные традиции прошлого не забыты и современными рестораторами, самые знаменитые из них готовят русские кулебяки наряду с другими старинными блюдами.
Кулебяка – что в ней особенного?
 Кулебякой продолговатый старинный пирог с начинкой стал называться в середине XVII века. Для его приготовления по традиции использовали дрожжевое тесто. Начинкой для кулебяки могла быть капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца, каша и лук. Это мог быть один из перечисленных продуктов или несколько слоев разных. Очень часто слои начинки в пироге разделялись блинами. У кулебяки необычная форма, благодаря которой, несмотря на обилие сложных начинок, она хорошо пропекалась, а при нарезании каждая ее часть представляла полноценную долю.
Московские кулебяки прославились не столько начинками, сколько разнообразием видов. Их готовили:
- закрытыми,
- открытыми,
- полуоткрытыми,
- высокими,
- многослойными.
Были даже хлебальные кулебяки с жидкой начинкой. Их содержимое ели ложками.
Откуда появилось название?
По поводу происхождения названия у большинства историков единое мнение. Они считают, что слово произошло от немецкого «Kohlgebäck», которое переводится, как «капуста, запеченная в тесте». Но утверждение это, скорее всего, ошибочно, так как начинки русских кулебяк отличались огромным разнообразием. Более точную версию происхождения слова дает Владимир Даль. В его словаре написано, что слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть гнуть, мять, делать что-либо руками. Данный вариант более полно отражает связь названия с процессом приготовления кулебяки. Чтобы ее приготовить, с тестом нужно изрядно повозиться.
Интересные факты о кулебяке
Свою мировую известность кулебяки приобрели еще и благодаря французским поварам и кондитерам, работающим в XIX веке в России. Воздушное французское тесто с начинками из лосося, осетра, шампиньонов, риса и дичи в сочетании с традициями русской пекарской школы способствовали популяризации этого блюда в Европе и в других странах.
Русское застолье состояло из множества блюд, подаваемых одно за другим. Сытную сочную кулебяку подавали вслед за первыми блюдами между рыбой, которую отваривали и запекали, но непременно перед кашей и десертом. Приступая к выпечке, повара трактиров и ресторанов молились, так как для приготовления этого шедевра русского кулинарного искусства нужны были не только вымытые руки, но и мысли, и душа должны были быть светлыми и чистыми.
|
