Традиции выпекания пирогов на Руси

Древняя Русь и пироги – два явления, связанные неразрывно. По сути, одно символизирует другое, и до сих пор представить себе застолье без пирога или пирожков очень тяжело. История не зафиксировала момент, когда первая древнерусская хозяйка достала из печи выпечку… хотя есть версия, что изначально прообразы пирогов заменяли собой первую посуду: на хлеб выкладывали другую еду, и он служил одновременно и подставкой, и закуской. Затем его начали подогревать и запекать на огне, и так родилась настоящая выпечка.

Как бы там ни было, мир не успел заметить, как стал любить это лакомство. Но постарался запечатлеть основные вехи в становлении самой «пирожной» традиции.

Не только для праздника

Пироги – знак особого события. Но на Руси их пекли не только в качестве угощения для гостей. Семейные обеды и ужины тоже не обходились без этого угощения.

Домашняя выпечка изготавливалась по особым рецептам, передававшимся новым поколениям из века в век. Ее делали из:

1. Пшеничной муки – пышные, белоснежные пироги для особых случаев, серьезных торжеств, для которых не жалели лучших продуктов.
2. Ржаной муки – темные пироги-закуска на каждый день.

В зависимости от достатка семьи и повода в выпечку добавлялась начинка, которая могла быть абсолютно любой. Иногда встречались невероятные примеры – например, овсяная каша или рыба… Но чаще это были:

• гречка,
• творог,
• горох,
• грибы,
• яблоки и ягоды,
• капуста и другие овощи,
• мясо.

В сладкие пироги клали и варенье, и повидло, и их делали особо вкусными и пышными – на праздник такую выпечку отправляли в подарок крестным родителям, как знак особой любви и уважения.

Помимо угощения, выпечка могла служить еще и как особый «призыв».
На Руси была традиция отправлять с гонцом пироги близким людям – в качестве приглашения на праздник. При этом количество самих пирожков должно было совпадать с числом приглашенных.
В первый день семейной жизни молодая супруга обязательно пекла для свадебных гостей пирог – по нему они судили о том, насколько хорошей хозяйкой она будет.

И, конечно, сам вид пирогов мог быть любым. Их делали слоеными, песочными, дрожжевыми, а также квадратными, конусообразными, треугольными, круглыми по форме… Каждая хозяйка изобретала свой вариант, и это всегда было уникальное сочетание традиции и шедевра.

Уникальные примеры древнерусских пирогов

В целом, выпечка создавалась не столько по рецептам, сколько в соответствии с замыслом и мастерством кулинара. Но есть несколько традиционных разновидностей, которые были более или менее характерными для каждой семьи:

• Знаменитая русская кулебяка. Имеет продолговатую форму и начинку из нескольких слоев: каша, фарш, грибы, рыба, мясо, лук… Слои выбираются произвольно и перекладываются блинчиками.
• Баба (ромовая или шафранная) – сдобная выпечка из дрожжевого теста на желтках или сметане, которая делалась в виде кулича.
• Ягодный калинник. Калину сушили и перемалывали в порошок. Затем она заливалась кипятком до состояния кашицы, которую смешивали с сахаром и ржаной мукой.
• Рыбник – треугольная выпечка с начинкой из целой рыбины, запеченной в тесте.
• Роскошный курник с оболочкой из дрожжевого теста и начинки, по которой он похож на кулебяку: несколько слове каши и курицы, переложенных блинчиками.
• Грибной рыжечник (его также называли губником) с начинкой из обжаренных соленых или свежих рыжиков.
• Расстегай – небольшие пирожки с разной начинкой, которую видно сквозь «расстегнутую» верхнюю часть пирога (в отверстие также наливался бульон или горячее растопленное масло – при подаче на стол они должны были вытекать).

Все эти пироги сохранились по сей день, хотя их рецептура могла измениться. Их можно встретить в продаже, но лучше всего – выпечь их самостоятельно… и наслаждаться вкусом настоящей истории, которая продолжается в нас.