8-495-441-92-12

Моя корзина  
Ваша корзина пуста
г. Москва
 
 
Расширенный поиск  
Цена (руб.):
 
Выберите категорию:
Производитель:
Результатов на странице:

Замес дрожжевого теста

Прежде чем говорить о самой процедуре замеса дрожжевого теста, стоит отметить, что существует два основных метода: опарный и безопарный. Опарный метод более древний и более экономный, в то время как безопанрный - более быстрый и применяется на большинстве современных предприятий и в быту.

Используемые компоненты должны быть качественными и по возможности теплыми, но не горячими. Рекомендуется предварительно подготовить муку, просеяв ее несколько раз, что обогащает смесь кислородом, улучшающим брожение. От этого тесто и изделия из него становятся более пышными и качество их значительно выше.

Опарный способ

Прежде чем приступать к замесу опарного теста делают опару и дают ей забродить. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто, состоящее их половины требуемой муки, дрожжей и воды или молока (в полной дозе). После формирования опары ее оставляют в теплом месте для брожения на 3 - 4 часа. В этот период происходит бурный рост дрожжей, так что время от времени присматривать за опарой не помешает.

Когда опара минует стадию максимального брожения и начнет оседать, к ней добавляют остальные компоненты: сдобу (сахар, жиры, и яйца, если это необходимо) и оставшуюся муку. Все это тщательно перемешивают до однородной массы и оставляют уже готовое тесто для брожения в теплом месте еще на 1,5 - 2 часа. Во время брожения теста его два раза обминают. Некоторый специалисты рекомендуют предварительно рассекать тесто или вставлять «соломинки», помогающие обогатить тесто кислородом и отвести образовавшийся углекислый газ.

Безопарный способ

Цель этого способа - быстрое формирование и брожение теста, что позволяет значительно ускорить приготовление изделий и увеличить производительность на производстве.

При безопарном замесе все компоненты соединяются сразу, и готовое тесто бродит за один заход. Опары как таковой не формируют, но предварительно распускают дрожжи в теплой воде (100 - 120 мл) с добавлением сахара (20 - 50 гр.). Перед замешиванием теста необходимое количество твердого жира нарезают и растапливают в глубокой кастрюле. В растопленный жир, постоянно помешивая, добавляют оставшиеся сахар, соль и необходимое количество жидкости (вода или молоко). Полученная масса должна быть теплой, но не горячей.

В эту смесь добавляют половину подготовленной (просеянной) муки, не перемешивая делают углубление и в него вливают распустившиеся дрожжи. Для замеса рекомендуется использовать деревянные лопатки или ложки. Постепенно перемешивают тесто, добавляя оставшуюся муку и формируя однородную смесь. Перемешивать тесто лучше в одну сторону, т.е. либо по часовой стрелке, либо против, поскольку это позволяет получить более равномерную ферментацию протеинов и клейковины муки.

ООО «Бабушкин пирожок»

Наш адрес: Россия, г. Москва, ул.Веерная, д.46

Наши телефоны: 8 (495) 441-92-12, 8-916-129-76-45

E-Mail: babushkin-pirog@yandex.ru, 4419212@mail.ru

Контактное лицо: Лиля Камиловна, Светлана Анатольевна